Filet de dorade royale sauce velout?e aux ?crevisses.
Recette du chef de cuisine Jean-Marc Blanchemanche Ingr?dient pour 4 personnes 8 filets de dorade royale 1 dl d’huile d’olive 1 cuill?re ? soupe de concentr? de tomates 2 dl de cr?me fra?che 35%
Fumet de poisson 500.grammes d’arr?te de poissons garniture aromatique 50 g de carottes 80 g d’oignons 30 g d’?chalotes 0.5 dl d’huile d’olive 1 dl de vin blanc 1 bouquet garni+1 cuill?re ? soupe de concentr? de tomates 500 g d’?crevisses (en concerver 4 simplement cuit pour la d?co)
Progression Faire revenir la garniture aromatique avec les arr?tes de poissons et les ?crevisses plus le concentr? de tomates. Laisser l?g?rement compoter et d?glacer avec le vin blanc, ajouter 6 dl d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser fr?mir ? d?couvert pendant 20 minutes Passer au chinois ?tamine. Faire r?duire de moiti? ce fumet de poissons, ajouter la cr?me fraiche et laisser r?duire ? nouveau jusqu’? ce que la composition soit nappante, assaisonner et r?server au chaud. Faire saisir les filets de dorade ? la po?le avec l’huile d’olive c?t? peau, retourner et laisser cuir 4 minutes. Servir ?ventuellement sur assiette creuse avec un petit lit d’?pinard, les filets pos?s dessus napp?s de sauce et une ?crevisse pour d?coration.jouter les moules et r?chauffer 5 min. Incorporer le persil, saler et poivrer.
